Entre el paladar y lo gástrico

Cali es una ciudad con variedad de sazones que garantiza la satisfacción de todos. En la cocina vallecaucana y de ciudad habitan las representaciones culturales que posee nuestra región.

Por: Rene Alejandro Salazar Jiménez Comunicador Social y Licenciado en Literatura

Cali es una ciudad con una colosal diversidad cultural, la cual debe lo delicioso de su cocina a la fusión de sus etnias y culturas indígena y negra a lo largo de la historia. Esta cocina ya sea de ciudad o regional vallecaucana está basada principalmente en arroz, frijoles, maíz, papas, res, cerdo y pollo, muestra de ella serían las Empanadas, los Tamales, el Arroz Atollado y el delicioso Sancocho de Gallina.

En cuanto a las bebidas típicas se refiere, está el muy reconocido Champús, una bebida preparada con maíz, piña, lulo y hojas de naranjo. De igual manera es muy típica de la región la popular Lulada, como su nombre lo indica es a base en el fruto del lulo, para terminar, están el salpicón y el famoso Cholado, ambas bebidas se preparan con variedad de frutas en trozos, en el caso del Cholado este viene acompañado de hielo triturado, esencias y leche condensada.

Desde tiempo atrás la exquisita comida de Cali ha pasado a llamarse en algunos sectores de la ciudad como gastronomía. Para los más puristas este término solo provoca rechazo, al respecto el fallecido escritor, poeta y catedrático Germán Patiño Ossa, creador del Festival Petronio Álvarez, autor del ensayo Fogón de Negros, texto dedicado a la cocina del Valle del cauca y sus alrededores, decía: «Gastronomía es una expresión sesgada de tipo aristocrática muy excluyente, los pueblos tienen cocinas. Se debe hablar de cocina siempre, la palabra gastronomía tiene un sentido peyorativo desagradable al referirse a todo aquello que se descompone en el estómago, es decir lo gástrico».

Cali es una ciudad con una cocina autóctona o de origen, por ende, es posible hablar de una cocina de ciudad y de su clasificación. El escritor Patiño Ossa clasificó las cocinas caleñas de la siguiente manera: «Puede ser cocinas tradicionales, que son las cocinas campesinas, en general cercanas a la naturaleza. Las cocinas populares, es decir aquellas que se hacen en las ciudades, en plazas de mercado, puestos callejeros, en los llamados corrientazos, etc. La restante clasificación sería la de aquellas cocinas que se han dado en llamar cocinas académicas o gastronómicas, es decir los restaurantes calificados con estrellas o de gama alta».

Los límites del departamento del Valle del Cauca al norte con los departamentos de Chocó y Risaralda, al oriente con los departamentos de Quindío y Tolima, al sur con el departamento del Cauca y al occidente con el Océano Pacífico lo muestran como un departamento claramente influenciado por la cocina de otras regiones de Colombia, para la muestra estaría la del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán.

A la cocina vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia, su vínculo con el Gran Cauca le dejo el maíz, la yuca y el pescado, del continente asiático llego el arroz, los africanos conocían el plátano, «La cocina mestiza vallecaucana conserva las marcas del aporte cultural, específicamente culinario, de las y los esclavos africanos traídos a las tierras latinoamericanas», afirmó Patiño Ossa en su ensayo Fogón de negros.

En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura afrocolombiana y de España. Este fenómeno de apropiación constituyo que la mezcla con otras culturas aportase a las cocinas una inmensa variedad de ingredientes con los cuales no se contaban y que hoy en día forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana; de España provenían ingredientes tales como la sal, los licores europeos, las conservas, la harina de trigo, la cocina con coco y las frituras son la maestría que se le reconoce a las descendientes de esclavas quienes dominaban el arte de la temperatura del aceite y la técnica del apanado.

Entre los principales platos de la cocina vallecaucana encontramos el pandebono, los aborrajados, las empanadas vallunas, las tostadas con hoga’o, las marranitas, las bebidas típicas son el champús, la lulada y el jugo de borojó. Los dulces y postres son el cholado, gelatina de pata de res (Andalucía), manjar blanco, dulce desamargado y las macetas. Entre los platos y sopas tenemos arroz atollado, tamales vallunos y el sancocho de gallina.

Estos platos recorren el territorio vallecaucano, si nos desplazamos a la ciudad de Ginebra nos encontraremos con dos de las delicias culinarias más representativas de la cocina vallecaucana como lo son el sancocho de gallina y el arroz atollado, los lugares donde preparan aquellos sabrosos platillos tienen ese aroma a fogón de leña que seduce y enamora, la mayoría de ellos son casonas antiguas que transportan al visitante a la época colonial. Si por algún motivo el comensal se anima a conocer la cocina del restaurante, completara el momento sublime que ha sido la experiencia. La cocina es un espacio muy grande y al aire libre, como en las cocinas de antaño la preparación del sancocho es en fogón de leña, uno de los secretos para lograr un sabor tan exquisito en la comida.

La cocina vallecaucana desde la época colonial hasta la actualidad es seña de identidad, sus recetas son tesoros invaluables articulados a la cultura; es una cocina criolla, mezcla de negra e indígena producto de un proceso de hibridación, los ingredientes utilizados en ella son de origen indígena y vienen con todo, sus técnicas de cultivo, de cocción, etcétera. Eso llegó a los españoles por medio de los negros, así como muchas llegaron a los españoles y los indígenas desde el fogón de negros.

“La buena comida que no pierde de vista su contexto cultural y no pierde el referente de sus raíces, es –concluyó Patiño–, además, factor decisivo en la creación de riqueza de una nación. Cosa que se ve y se cuantifica sobre todo frente al turismo… En la actualidad, buena parte del turismo se desplaza en gran medida en pos de delicias culinarias”.

Este texto queda como homenaje a la memoria del maestro German Patiño Ossa a 70 años de su natalicio, los cuales se conmemorarán el próximo 25 de julio del presente año. Se acerca el XXII Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez que él fundó, del 15 al 20 de agosto de 2018 caleños y extranjeros vivirán un festival incluyente, participativo, pedagógico, cultural y ancestral sin tener que pagar un solo peso ni buscar boletería para su ingreso: Somos sabor, color y alegría, ya huele a Viche, Arrechón, Tumba Catre y Tomaseca, elíxires del Pacífico que entonan el Petronio.

Fotos:

La cocina vallecaucana.

Foto tomada de: http://www.colombia.travel    

El Petronio evocando a Germán Patiño Ossa, estudioso de la cocina y la cultura afro que motivó a cocineras, artesanos y músicos a mostrar todas sus expresiones.

Foto tomada de: https://www.elpais.com.co